醋酸酯变性淀粉
醋酸酯淀粉易糊化，糊化温度降低，黏度稳定，溶液呈中性，即使冷却也不形成凝胶，凝沉性减弱，不易老化，成膜性能好，膜的柔软性和延伸性也较好，糊的透明度得到改善，热稳定性和冷溶稳定性有较大提高，可用作食品的增稠和保型剂。
在纺织工业中，它适合于纤维与棉花混纺纤维的上浆，鱿鱼糊化温度低，黏度稳定，易实现低温上浆，由于淀粉分子结构上疏水性酯基的引入，增加了浆料对合成纤维的亲和力，因此，它又适用于疏水性合成纤维的上浆，并易于退浆。
在造纸工业中，醋酸酯淀粉可用于纸表面施胶，增加纸张强度，改善印刷质量和其他指标。鱿鱼醋酸酯淀粉的胶溶液稳定，与上浆料中其他亲水性胶体的共溶性好，能得到均匀胶体，使得过程易于操作进行，并提高了纸张的光洁度和均匀性。
酸变性淀粉主要用于制作牛皮糖、淀粉果子冻等产品。酸变性玉米淀粉的粘度低，凝沉性强，特别适用于生产谈过，能调制高浓度糊，星城强度高的凝胶软糖，可口性好。制造的奶糖质量好， 不粘牙，不粘纸，耐嚼有檀香刑，能长时间保持产品的稳定性。
酯化淀粉包括食品中常用的淀粉醋酸酯、淀粉磷酸单酯、淀粉辛烯基琥珀酸脂等。特点：淀粉的糊化温度降低，粘度增大，糊透明度增加，回生成都减少，凝胶能力下降，抗冷冻性能提高，适用于作食品的增稠剂、乳化剂和稳定剂使用。食品工业用淀粉磷酸酯味增稠、乳化剂和稳定剂，特别适用于冷冻食品中，使其在低温长期储存货重复冻融时，食品结构保持不变，无水分析出。如火腿肠有很强的乳化性，和其他乳化剂协同作用，可使火腿肠结构细腻，弹性好有嚼劲。
酸解变性淀粉具有较低的热糊粘度，水溶性好，淀粉的凝胶性有了较大的提高。酸变性淀粉可以按溶解成都不同做成系列产品，用于果冻、夹心饼、软糖的生产。用作软糖作填充料，可使软糖不粘牙。
淀粉醋酸酯由于在淀粉分子中引入酯化基团后，分子间不容易形成氢键，从而降低了糊的凝沉性，糊的透明度明显变好。有实验证明，在生产面包时加入原料量12%的醋酸酯淀粉，制得的面包存放3天后再加热，面包的弹性、味觉、口感仍然很好，并能延长保存期3-5天，醋酸酯淀粉在食品中的应用非常广泛，可用来生产罐头、烘烤、冷冻和儿童食品。但是按照美国和药品管理局规定乙酰基含量**2.5%的醋酸酯淀粉才能用于食品的生产中。
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