西安冒菜培训哪家好,拒绝纸上谈兵实体店操作西安鼎园丰餐饮培训学校是你。是一家近数十年专门从事食品研究与技术开发、餐饮咨询与策划服务、餐饮文化研究及技术开发,餐饮技术转让、食品加工技术咨询及技术转让为一体的综合性餐饮创业培训基地。 http://www.xadyf168.com
冒菜的特点
冒菜就是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜;把菜用一个竹勺装好,一般一勺就是一份;在锅里煮熟放到碗里,碗里要提前调好各种佐料,顺便再舀一勺汤汁顾名曰“冒菜”,再撒上点香菜、葱花,就成了成都**有名**特色的小吃“冒菜”。简单点说“冒菜就是一个人的火锅,火锅就是一群人的冒菜。”
冒菜的利润
其次其他成本的支出,比如说人工费,房租,水电煤等成本;
再根据当地市场上消费者的人均消费水平;
**制定合适的售价;
再使用营业额减去成本,就知道有没有利润了。
通常来说都是有利润的。
冒菜食材不限,一般火锅可以用的菜品冒菜基本都可以,一般分为四大类,即新鲜蔬菜、新鲜肉食、冻货、干货类。新鲜蔬菜一般选择白菜、娃娃菜、生菜、土豆、藕片、花菜、菇类、豆腐、莴笋等,平均价格较低,白菜土豆等大约1元一斤,菇类**贵,大约在6-8元一斤。均价应该不会超过在3.5元一斤。
而干货类,主要是木耳、豆皮、苕粉类,需要发水,综合成本略蔬菜或者持平。而冻货菜品,主要是各式各类鱼丸、虾饺、午餐肉等等,均价一般在8元左右一斤。**贵的当属鲜肉类,如兔丁、里脊肉、五花肉、排骨等等,均价大约为11元每斤。
因此,按照全国冒菜比较通行的售价----蔬菜19元每斤、荤菜36元每斤。那么蔬菜和干货的毛利率应该在79%左右。而冻货的毛利率在77%左右,而鲜肉较低大致在69%。
高汤的制作
实际操作步骤:
1锅中放适量水,温度适中时,先将牛骨头,猪骨头,鸡架放进锅中,烫一会捞出,放进纱布里系好备用。
2锅中放入鸭架,猪肉皮,烫一会捞出,放进另外一个纱布里系好备用。
3鱼头(白鲢)洗干净了,直接单独放进另外一个纱布里系好备用。
4不锈钢桶中放进40斤水,用大火烧开,将以上3种纱布包好的骨架放进桶中,再把香料包放进桶中,大中火烧4个小时以上,骨汤变白,高汤做好。
二.炒红汤底料:
调料:大豆油2200克,郫县红油豆瓣酱(火锅型)600克,老干妈香辣酱300克,子弹头辣椒200克(这是朝天椒中**的一种辣椒,调料店或者淘宝有卖),朝天椒300克,红花椒200克,青花椒(麻椒)200克,生姜150克,大葱150克,大蒜150克,豆豉50克,醪糟100克。
香料配方:八角10克,甘草6克,山奈6克,香叶20克,排草4克,荜菝4克,白豆蔻10克,桂皮10克,香果10克,丁香6克,黄栀子6克,
以上这些调料和药材,一般的调料市场都有卖,其中一些调料还有别名,如果弄不清楚的话,就把调料名字复制到百度中,都有图片,仔细看下,另外,这些调料淘宝也都有卖,全部可以买到的。
1.准备工作:
1、朝天椒,子弹头辣椒洗净后,用剪刀剪成两节。清水烧开后,放入剪断的辣椒,煮2-3分钟(辣椒内部稍微湿润即可),泡好后全弄碎,做成滋吧辣椒。
2、将郫县豆瓣酱用刀剁细,豆豉也剁细。
3、将郫县豆瓣酱剁细的,豆豉剁细的和滋吧辣椒调均匀制成香辣酱。
4大葱切小段,大蒜剥皮,生姜切片,备用。
5香料配方中的药材全部打成粉。
6、青花椒和红花椒各100克打成粉。
7、剩下的花椒用开水泡半小时备用。
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